差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

• 作者: 向丹 吴奇谦 唐垚 张其圣 朱翔 李恒 李静 汪冬冬 王宪斌 王永红 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香辅料 火锅底料 风味 气质联用
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 64-69,112
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.03-014

摘要

为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测.7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上.牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等.辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分.三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高.本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑.