植物油中甾醇的高温稳定性研究

• 作者: 叶兴乾 徐贵华 李云波 李波 杨伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植物油 甾醇 高温稳定性 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文

摘要

研究了6种植物油(玉米油、甾醇强化玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油)中甾醇在高温条件下的热稳定性.使用气相色谱-质谱联用技术检测了植物油中3种主要甾醇(菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇)含量,并测定了油脂酸值随加热时间的变化.结果表明:总甾醇含量最高的是甾醇强化玉米油,达到7.82 mg/g,橄榄油中甾醇含量最低,为0.63 mg/g,β-谷甾醇在总甾醇中比例最高;高温加热(180℃)条件下,植物油中甾醇稳定性较强,但加热时间过长,仍会导致部分甾醇降解;加热过程中,植物油的酸值均呈上升趋势.因此,植物油中甾醇在高温条件下的降解应引起重视.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟	河南科技学院食品学院	30	84	5.0	7.0
2	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	李云波	河南科技学院食品学院	18	71	4.0	8.0
4	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
5	徐贵华	河南科技学院食品学院	29	317	10.0	17.0