关于褐色酸奶生产工艺的研究

• 作者: 丁原春 王喆 白雪 董术发 韩双
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 褐色酸奶 美拉德反应 葡萄糖 褐变时间 褐变温度
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 135-137
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 1787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.18.039

摘要

以鲜牛乳为原料,添加葡萄糖,利用美拉德反应使原料乳产生特有的颜色和焦糖味,接种发酵后制备成褐色酸乳.对葡萄糖的添加量、褐变时间、褐变温度3个因素进行正交试验,确定葡萄糖浓度5％、褐变时间150 min、褐变温度95℃时制备的褐色酸奶感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王喆		23	14	2.0	2.0
2	丁原春		28	21	3.0	3.0
3	韩双		23	15	2.0	2.0
4	白雪		12	3	1.0	1.0
5	董术发		10	4	1.0	1.0