南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析

• 作者: 叶春苗 李莉峰 韩艳秋
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 南果梨酒 发酵工艺 优化 香气成分 变化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.01.011

摘要

以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化.结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为:酵母菌接种量5％,发酵pH 4.0,调整初始糖度18％,发酵温度24℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14％,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳.对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67％;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79％;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37％.