莴笋多酚氧化酶的酶学特性研究

• 作者: 李利华
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 莴笋 多酚氧化酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.01.012

摘要

采用分光光度法测定莴笋多酚氧化酶(PPO)活性,考察底物特异性、pH值、温度、热稳定性、底物浓度、金属离子及抑制剂对PPO酶活特性的影响,研究莴笋PPO酶学特性.结果表明,莴笋PPO的最适底物为邻苯二酚,最适pH值5.0,最适温度25℃;90℃热处理60 s莴笋PPO酶活基本完全丧失;莴笋PPO最适底物浓度为0.10 mol/L,PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数K,m=0.667 mol/L,Vmax=826.4OD/min;Mg2+、Ca2+、Mn2+、Zn2+对PPO酶活有一定的的抑制作用,Cu2+和Fe3+对PPO酶活有一定的促进作用;五种抑制剂对抑制莴笋PPO酶活力均具有一定的作用,且抑制作用随抑制剂浓度的增大而加强,试验范围内抑制作用由强到弱依次为:抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞NaHSO3＞柠檬酸＞EDTA,抗坏血酸对莴笋PPO酶活的抑制效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李利华		60	385	13.0	16.0