风味蟹肉软罐头的工艺配方研究

• 作者: 姜绍通 林琳 王福田 葛孟甜 陆剑锋 高岩
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 蟹肉 软罐头 工艺配方
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 23-27,32
• 页数: 6页
• 字数: 4552字
• 语种: 中文

摘要

为充分利用不同等级的螃蟹资源,研究以小规格螃蟹蟹肉为原料,开发制备风味蟹肉软罐头.以感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定蟹肉、小红油、盐、味精和糖的最佳因素水平.在单因素试验的基础上,通过正交试验进行工艺优化,得到最优工艺配方为蟹肉33g、小红油4.5g、盐0.5g、味精0.1g、糖0.1g、食用油1.8g.通过国家标准对风味蟹肉的基本成分进行测定,其所含食品能量及营养成分(以100g为基准)为:能量1104.29KJ,蛋白质15.50g,脂肪22.60g,钠662.50mg,碳水化合物0.27g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品与生物工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品与生物工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品与生物工程学院	88	790	17.0	24.0
4	高岩	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
5	葛孟甜	合肥工业大学食品与生物工程学院	6	20	3.0	4.0
6	王福田	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0