儿茶素对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

• 作者: 刘丹 刘登勇 王乐田 贾娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 儿茶素 脂肪氧化 蛋白氧化 肉糜品质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 210-218
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.12.027

摘要

用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照.结果表明,儿茶素对总巯基损失、羰基化合物的生成、TBARS值和表面疏水性的增加有一定的抑制作用,而且添加儿茶素对猪肉糜的色泽也有很好的提高效果;然而,加大了肉糜的蒸煮损失,并且贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,特别是高浓度儿茶素对其作用效果更明显.当选用儿茶素作为抗氧化剂时,应考虑其抗氧化效果及其对内糜品质的双重影响,选取合适的使用量,从而到达最佳效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丹	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	48	120	5.0	9.0
2	贾娜	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	13	83	6.0	8.0
3	王乐田	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	5	20	2.0	4.0