库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

• 作者: 孙泽瑾 李玲 牛晋华 赵琦 邱夕
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 库尔勒香梨汁 无硫护色剂 L值 优化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 94-98,106
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.01.016

摘要

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康.本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析.结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36％柠檬酸、1.22％氯化钠和0.03％ L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲		25	134	6.0	11.0
2	赵琦		1	0	0.0	0.0
3	牛晋华		1	0	0.0	0.0
4	邱夕		1	0	0.0	0.0
5	孙泽瑾		1	0	0.0	0.0