犊牛肉营养品质的测定

• 作者: 杜梅 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 犊牛肉 营养指标 食用品质 质构 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 15-19,22
• 页数: 6页
• 字数: 5087字
• 语种: 中文

摘要

针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定.试验结果如下:犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿.里脊在质构的弹性、硬度等强于其他.犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类,其中醛类多为不饱和醛,前腿中醛类物质含量较高.里脊中醇类物质含量较高.成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨		204	1177	18.0	27.0
2	赵丽华		63	174	8.0	11.0
3	杜梅		4	5	1.0	2.0