发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

• 作者: 刘一鸣 施煜 李潇潇 樊晓盼 韩芸 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛肉调味基料 牛肉饼 品质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812004

摘要

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO2)及实验组.对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值(a*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及亚硝酸盐残留量.结果表明:与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍		185	1393	19.0	27.0
3	施煜	天津农学院工程技术学院	15	28	3.0	4.0
4	韩芸	天津农学院工程技术学院	12	63	4.0	7.0
5	樊晓盼	天津农学院工程技术学院	22	51	5.0	6.0
7	刘一鸣	天津农学院工程技术学院	5	1	1.0	1.0
12	李潇潇	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	1	1.0	1.0