超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响

• 作者: 张甫生 李薇 郑炯 陈映衡
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豌豆 淀粉 超声波 糊化性质 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 字数: 6403字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.007

摘要

以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响.结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响.随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低.此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著.扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0
5	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
9	李薇	西南大学食品科学学院	7	16	2.0	4.0
13	陈映衡	西南大学食品科学学院	1	8	1.0	1.0