天然色素部分代替亚硝酸钠在火腿肠中的研究

• 作者: 申晓琳 贺停 郝修振 陈亚林 马丽卿 马路石
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 火腿肠 亚硝酸钠 天然色素 异Vc钠 乳酸链球菌素
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 字数: 3027字
• 语种: 中文

摘要

为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑菌作用及抗氧化作用,以综合色差ΔE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标,对比只采用亚硝酸钠发色的产品,研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性.单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围.正交试验结果显示:添加0.03g/kg红曲红色素、0.2g/kg的Nisin、0.6g/kg异Vc钠,配合使用0.04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72.9％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝修振	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	32	32	3.0	4.0
2	申晓琳	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	25	24	3.0	3.0
3	马丽卿	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	9	7	2.0	2.0
4	陈亚林	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0
5	贺停	昆明理工大学云南省食品安全研究院	1	1	1.0	1.0
6	马路石		7	2	1.0	1.0