几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究

• 作者: 孙庆月 张怡博 张盼 石晓 翟天骄 豆康宁 靳亚静
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 面包面团 发酵 体积
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响.实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小.最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%～0.75%, 戊聚糖酶添加量范围为1.0%～1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%～1.25%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石晓		42	172	8.0	11.0
2	豆康宁		96	189	7.0	8.0
3	靳亚静		1	0	0.0	0.0
4	张盼		1	0	0.0	0.0
5	翟天骄		2	1	1.0	1.0
6	孙庆月		2	1	1.0	1.0
7	张怡博		1	0	0.0	0.0