香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

• 作者: 吴燕燕 朱小静 李来好 杨贤庆 林婉玲 邓建朝 陈胜军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香菜 香茅 鲈鱼片 脱腥 抑菌
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 188-194
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.12.024

摘要

为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果.结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉.经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质.脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55％以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35％以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50％,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间.香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果.