食盐添加量对草鱼腌制效果的影响

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 邢云霞 马敏杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 腌制 加盐量 品质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810005

摘要

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3％、5％、7％、9％的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价,研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响.结果表明:鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关;鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、aw和pH值与食盐添加量呈负相关.综合各项相关指标,确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	邢云霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	8	1.0	2.0
3	马敏杰	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	1	1.0	1.0