源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

• 作者: 余俊红 周博 周月南 尹花 岳杰 杨梅 王云岑 郝俊光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒 酒花 苦味成分 苦味粗糙 后苦 综述
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 298-307
• 页数: 10页
• 字数: 7447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016631

摘要

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面.啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸.随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究.文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知.