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摘要:
为研究热处理对双孢蘑菇质量特性的影响,本试验在75、85、95和121℃条件下分别进行热处理0.5、1、5、10、15和20 min后,测定多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、色差、质构指标,结合感官评价筛选出最适的热处理温度和时间,并在最适热处理条件下,观察组织结构和挥发性成分的变化.结果表明,双孢蘑菇PPO活性和总酚含量显著下降,总色差(△E)先上升后下降;随着温度的升高和时间的延长,硬度、咀嚼性、弹性和胶粘性逐渐下降,内聚性值先升高后降低;结合感官评价得出最适热处理条件为温度95℃、时间10 min;热处理后双孢蘑菇组织结构疏松、细胞孔隙微增,细胞间持水能力增大,植物香型和蘑菇香型变浓,同时还呈现出微弱的烤香型气味.综上,适当的热处理可增加双孢蘑菇的质构特性并赋予其新的风味.本研究结果为双孢蘑菇的加工提供了理论基础,在最大程度上保证了双孢蘑菇的独特风味.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 热处理对双孢蘑菇质构特性和成分的影响
来源期刊 核农学报 学科
关键词 双孢蘑菇 热处理 质构特性 组织结构 风味成分
年,卷(期) 2018,(6) 所属期刊栏目 农产品辐照研究·食品科学
研究方向 页码范围 1162-1170
页数 9页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.11869/j.issn.100-8551.2018.06.1162
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 冯翠萍 山西农业大学食品科学与工程学院 113 821 16.0 24.0
2 陈振家 山西农业大学食品科学与工程学院 31 109 6.0 9.0
3 刘靖宇 山西农业大学食品科学与工程学院 42 175 7.0 10.0
4 史瑞婕 山西农业大学食品科学与工程学院 4 7 2.0 2.0
5 郭李萌 山西农业大学食品科学与工程学院 3 9 2.0 3.0
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热处理
质构特性
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期刊影响力
核农学报
月刊
1000-8551
11-2265/S
16开
北京市海淀区圆明园西路2号农产品加工研究所
1987
chi
出版文献量(篇)
4988
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6
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55367
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