热处理对双孢蘑菇质构特性和成分的影响

• 作者: 冯翠萍 刘靖宇 史瑞婕 孟俊龙 常明昌 郭李萌 陈振家
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 双孢蘑菇 热处理 质构特性 组织结构 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1162-1170
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.06.1162

摘要

为研究热处理对双孢蘑菇质量特性的影响,本试验在75、85、95和121℃条件下分别进行热处理0.5、1、5、10、15和20 min后,测定多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、色差、质构指标,结合感官评价筛选出最适的热处理温度和时间,并在最适热处理条件下,观察组织结构和挥发性成分的变化.结果表明,双孢蘑菇PPO活性和总酚含量显著下降,总色差(△E)先上升后下降;随着温度的升高和时间的延长,硬度、咀嚼性、弹性和胶粘性逐渐下降,内聚性值先升高后降低;结合感官评价得出最适热处理条件为温度95℃、时间10 min;热处理后双孢蘑菇组织结构疏松、细胞孔隙微增,细胞间持水能力增大,植物香型和蘑菇香型变浓,同时还呈现出微弱的烤香型气味.综上,适当的热处理可增加双孢蘑菇的质构特性并赋予其新的风味.本研究结果为双孢蘑菇的加工提供了理论基础,在最大程度上保证了双孢蘑菇的独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯翠萍	山西农业大学食品科学与工程学院	113	821	16.0	24.0
2	陈振家	山西农业大学食品科学与工程学院	31	109	6.0	9.0
3	刘靖宇	山西农业大学食品科学与工程学院	42	175	7.0	10.0
4	史瑞婕	山西农业大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0
5	郭李萌	山西农业大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0