甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

• 作者: 丁考仁青 余群力 才让闹日 朱丹丹 李鹏霞 杨勤 石红梅 马登录
• 来源期刊: 中国牛业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 去势牦牛 公牦牛 肉用品质 营养品质 对比分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 科学试验
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: S823
• 字数: 4635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9111.2018.01.005

摘要

[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据.[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定.[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉.不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显.[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高.与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值.