烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化

• 作者: 孟婷婷 张德权 潘腾 王振宇 马建荣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烤羊腿 烤制 杂环胺 过热蒸汽 红外光波
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810004

摘要

为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果.结果表明:通过L9(34)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240℃,红外光波烤制时间60 min;此时烤羊腿的综合品质评分为9.62分,氢化物含量为1.10,广谱醇类含量为1.02,a*为27.92,L*为38.73,杂环胺含量为19.28 ng/g,综合加权评分为87.09分.本研究证实过热蒸汽联合红外光波烤制能够保持烤羊腿品质,降低其杂环胺含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0
3	潘腾	中国农业科学院农产品加工研究所	6	13	2.0	3.0
4	孟婷婷	中国农业科学院农产品加工研究所	1	2	1.0	1.0
5	马建荣	中国农业科学院农产品加工研究所	1	2	1.0	1.0