大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善

• 作者: 吴新侠 张中义 张华 柴颖 范雯
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 肉馅 水分转移
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改吾作用.研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6％增加到1.6％,蒸煮损失由24％增加到33％.大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能.添加6％大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98％,蒸煮损失为17％.添加复合配方(6％大豆分离蛋白、0.4％卡拉胶、0.03％ VC和0.05％茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性.大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长.