凝乳酶对发酵乳特性影响研究

• 作者: 安保森 张海涛 王文文 薛梅 赵广生 骆冬莹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 发酵乳 多肽分布
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

凝乳酶可专一性水解酪蛋白Phe 105-Met 106之间的肽键,改变发酵乳的凝胶结构,有利于凝固型发酵乳的运输和贮藏.实验对添加凝乳酶及氯化钙的发酵乳特性进行研究,综合凝乳时间、发酵终点酸度、凝胶强度、黏度、感官评价等指标确定了凝乳酶及氯化钙的最佳添加量.凝乳酶的添加量为0.00050％,氯化钙的添加量为50 μL/100 mL(1 mol/L的氯化钙溶液).采用SDS-PAGE电泳法对贮藏期间发酵乳的多肽分布进行分析,其相对分子质量主要集中在(10～20)ku.添加凝乳酶的发酵乳多肽相对分子质量比同一贮藏时间的空白组发酵乳的分子质量小,说明添加凝乳酶的发酵乳的蛋白水解能力较强.在冷冻扫描电镜观察下,同一贮藏时间,添加凝乳酶的发酵乳凝胶结构与空白组发酵乳相比,其网状结构更加连续、致密、均匀、坚固,从而在贮藏期间发酵乳的物理稳定性较高,发酵乳品质好.因此,凝乳酶可以添加于发酵乳中,提高发酵乳的物理稳定性,使其更具市场竞争力.