排酸成熟时间对不同品种牛肉质影响的研究

• 作者: 叶治兵 周振勇 崔繁荣 张金山 李娜 李红波 袁理星 谢鹏贵 闫向民
• 来源期刊: 畜牧与兽医
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 排酸时间 品种 嫩度 蒸煮损失
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 动物营养
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: S897
• 字数: 3086字
• 语种: 中文

摘要

为了研究不同排酸成熟时间对不同品种牛肉质变化的影响,试验选取新疆褐牛、加系褐牛×新疆褐牛F1代(JXHF1)、哈萨克牛共14头,均为健康状况良好、12月龄左右的阉牛,在相同的饲养环境条件下育肥18个月后屠宰,并进行剪切力、蒸煮损失指标的测定.结果显示:排酸成熟过程中剪切力第1、7和14天之间差异不显著(P＞0.05),它们与第21天差异极显著(P＜0.01),蒸煮损失第7、14天之间差异不显著(P＞0.05),它们与第21天差异极显著(P＜0.01)和第1天差异显著(P＜0.05);新疆褐牛、JXHF1和哈萨克牛3个不同品种牛肉品排酸成熟过程中JXHF1牛剪切力第7、14天达到最大值,JXHF1第7、14天剪切力均明显高于哈萨克牛和新疆褐牛,且新疆褐牛剪切力较小,第1、7、14天品种之间蒸煮损失差异不显著(P＞0.05),第21天哈萨克牛与JXHF1、新疆褐牛差异显著(P＜0.05).试验结果说明,品种对牛肉嫩度具有显著的影响,新疆褐牛嫩度较其他品种好,JXHF1嫩度较其他品种较差,新疆褐牛肉质保水性能好于哈萨克牛和JXHF1,哈萨克牛保水性能较差.