壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响

• 作者: 孙小惠 李燕 洪惠 罗永康 薛衡
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 冷藏 品质变化 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810001

摘要

为了解壳聚糖处理对4℃冷藏条件下鲤鱼片品质的影响,测定对照组、T1组(20 g/L壳聚糖+体积分数0.5％醋酸)、T2组(体积分数0.5％醋酸)鲤鱼片4℃冷藏条件下感官分值、菌落总数(total aerobic counts,TAC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和生物胺含量等指标的变化,分析壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质的影响.结果表明:3组鲤鱼片的感官分值随着贮藏时间的延长逐渐降低,对照组鲤鱼片在贮藏8 d后感官不可接受,T1组鲤鱼片的总体感官分值高于T2组;3组鲤鱼片的TVB-N含量在贮藏期间呈增长趋势,贮藏10 d时,对照组鲤鱼片的TVB-N含量与T1、T2组差异显著(P<0.05),对照组鲤鱼片贮藏10 d时的TVB-N含量达31.37 mg/100 g,而T1组仅为13.07 mg/100 g;T1组鲤鱼片TAC的增长速率显著低于对照组和T2组(P<0.05);腐胺、尸胺的含量随着贮藏时间的延长而升高,贮藏后期,T1、T2组鲤鱼片的腐胺含量显著低于对照组(P<0.05).壳聚糖的加入可以改善冷藏鲤鱼片的品质,并可将货架期延长2 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	306	10.0	16.0
3	洪惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	152	6.0	12.0
4	孙小惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	4	1.0	2.0
5	薛衡	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0