凝固剂对白玉饺品质特性的影响

• 作者: 丁凯丽 叶韬 尹琳琳 王云 陆剑锋 陈志娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 白玉饺 豆制品 凝固剂 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 216-220
• 页数: 5页
• 字数: 4968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.043

摘要

为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响.结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0 g/100 g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P＞0.05),但显著(P＜0.05)高于盐卤白玉饺(62.89％),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08 g)显著小于盐卤白玉饺(861.86 g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P＞0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P＜0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P＞0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺.因此,可选择2.5 g/100 g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆剑锋	合肥工业大学食品科学与工程学院	109	1108	20.0	27.0
2	王云	淮南师范学院生物工程学院	25	74	5.0	7.0
3	叶韬	淮南师范学院生物工程学院	17	21	2.0	3.0
4	陈志娜	淮南师范学院生物工程学院	14	17	2.0	3.0
5	尹琳琳	淮南师范学院生物工程学院	11	21	3.0	4.0
6	丁凯丽	淮南师范学院生物工程学院	1	1	1.0	1.0