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摘要:
为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响.结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0 g/100 g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P>0.05),但显著(P<0.05)高于盐卤白玉饺(62.89%),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08 g)显著小于盐卤白玉饺(861.86 g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P>0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P<0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P>0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺.因此,可选择2.5 g/100 g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂.
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文献信息
篇名 凝固剂对白玉饺品质特性的影响
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 白玉饺 豆制品 凝固剂 品质特性
年,卷(期) 2018,(4) 所属期刊栏目 开发应用
研究方向 页码范围 216-220
页数 5页 分类号
字数 4968字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.043
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陆剑锋 合肥工业大学食品科学与工程学院 109 1108 20.0 27.0
2 王云 淮南师范学院生物工程学院 25 74 5.0 7.0
3 叶韬 淮南师范学院生物工程学院 17 21 2.0 3.0
4 陈志娜 淮南师范学院生物工程学院 14 17 2.0 3.0
5 尹琳琳 淮南师范学院生物工程学院 11 21 3.0 4.0
6 丁凯丽 淮南师范学院生物工程学院 1 1 1.0 1.0
传播情况
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豆制品
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品质特性
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食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
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