腾冲雪鸡肌肉营养成分分析及熬制工艺研究

• 作者: 王欣荣 董诗瑜 谷大海 郭磊 阚欢
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 腾冲雪鸡 营养成分 氨基酸 脂肪酸 熬制工艺
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 字数: 3062字
• 语种: 中文

摘要

采集150日龄腾冲雪鸡公鸡的胸肌和腿肌混合肉样,对蛋白质、灰分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等营养成分进行了测定,并分析不同料液比、不同熬制时间下肌肉熬煮液中可溶性固形物、总糖及蛋白质的含量.结果表明,腾冲雪鸡富含磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿物质元素,其中锌含量12.30mg/kg,铁含量12.00mg/kg;7种必需氨基酸占氨基酸总含量的35.00％,鲜味氨基酸占氨基酸总含量的64.00％;肌肉中脂肪酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量达63.33％,必需脂肪酸含量25.16％.腾冲雪鸡肌肉在料液比1:40,煮制时间80min时可溶性固形物含量和总糖含量均达到最大值,分别为0.6％,1.6％.料液比1:25,煮制时间为80min时蛋白质含量最高,为2.8991％.腾冲雪鸡有较高的营养价值,试验结果对进一步研究腾冲雪鸡的风味成分及调味料开发奠定一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谷大海	云南农业大学动物科学技术学院	51	193	8.0	13.0
2	阚欢	西南林业大学轻工与食品工程学院	84	220	7.0	12.0
3	郭磊	西南林业大学轻工与食品工程学院	50	76	5.0	6.0
4	董诗瑜	西南林业大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	王欣荣	西南林业大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0