不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响

• 作者: 欧晓倩 温玉辉 钟先锋 陆丽珠 黄伟志 黄桂东
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 泡菜 直投式发酵 自然发酵 植物乳杆菌 病原菌
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律.结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势.直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高.直投发酵黄秋葵泡菜成熟周期为3d,比自然发酵方式少2 d;具体到技术指标:直投发酵和自然发酵黄秋葵泡菜在发酵5 d后pH分别为3.21和3.81 (p＜0.05),总酸含量分别为8.45 mg/kg和6.42 mg/kg (p＜0.05),亚硝酸盐含量分别为1.13 mg/kg和2.14 mg/kg (p＜0.05)、乳酸菌数7.6 lg (CFU/mL)和6.7 lg(CFU/mL) (p＜0.05).同时研究也比较了不同发酵方式对泡菜液中大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的影响,结果表明:两种发酵方式关键微生物动态变化趋势一致,均是在发酵前期上升,在发酵1～1.5 d达到峰值后下降,最终在2.5～4.5 d时从泡菜液中未检出,不同之处在于直投发酵方式的关键微生物下降速度更快,说明更具生物安全性.因此,直投发酵方式应是生产黄秋葵泡菜的首选发酵方式,这为充分发挥直投发酵在泡菜工业中的优势和黄秋葵泡菜的产业化生产提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	温玉辉	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	27	278	9.0	16.0
2	黄桂东	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	34	41	3.0	4.0
3	钟先锋	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	42	40	4.0	4.0
4	黄伟志	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	10	16	3.0	3.0
5	陆丽珠	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	10	6	2.0	2.0
6	欧晓倩	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	5	7	2.0	2.0