不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

• 作者: 宋杰 曾海英 秦礼康 解春芝
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 游离脂肪酸 主成分分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.009

摘要

采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价.结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.09～18.85) g/100 g,且存在显著差异(P＜0.05);共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸(43.36％～50.74％)、油酸(22.29％～28.16％)和棕榈酸(10.99％～13.72％)为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63％、26.25％、3.83％,累计贡献率达到98.71％,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳＞克东腐乳＞白腐乳＞贵州土腐乳＞青腐乳＞糟方腐乳＞红腐乳＞白菜腐乳.该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	曾海英	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	156	9.0	11.0
3	宋杰	贵州大学明德学院	6	42	4.0	6.0
4	解春芝	贵州大学生命科学学院	9	38	4.0	6.0