环境因素对3种功能性蛋白物性的影响

• 作者: 吉静筠 朱运平 李家欣 李欣萍 李秀婷 王子靖海 黎芳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 乳清蛋白 酪蛋白 流变学特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白均为具有良好功能特性的营养丰富的蛋白.在加工的过程中,加工条件带来的环境因素变化(如pH值、温度、离子强度)等,会使3种蛋白溶解性、凝胶性以及流变特性发生改变.因此,文章对不同环境因素对大豆蛋白、乳清蛋白以及酪蛋白的溶解性、凝胶性以及流变特性产生的影响展开研究,为后续更多的蛋白质添加剂的研究提供了基础.结果表明,相同pH值时,乳清蛋白溶解度最高,等电点与大豆蛋白相同pH值4～5,酪蛋白溶解度最低且等电点pH值3～4.凝胶性方面,酪蛋白在pH值5～9范围内以及NaC1浓度(0～2.1)mol/L范围内均不能成胶.盐浓度对大豆蛋白凝胶强度影响显著,对乳清蛋白影响不明显;改变pH值对大豆蛋白凝胶强度影响不明显,对乳清蛋白影响显著.流变特性方面,3种蛋白溶液均为剪切变稀流体.此研究结果通过研究3种蛋白特性,为向面团中外添蛋白奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱运平		24	122	7.0	10.0
2	李秀婷		57	547	14.0	21.0
3	黎芳		1	0	0.0	0.0
4	王子靖海		1	0	0.0	0.0
5	李欣萍		2	0	0.0	0.0
6	吉静筠		2	1	1.0	1.0
7	李家欣		1	0	0.0	0.0