复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

• 作者: 孔保华 孙钦秀 李芳菲 杜洪振 郑冬梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肠 香辛料提取物 生物胺 理化指标 微生物指标 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801003

摘要

研究复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合)不同添加量(0.1、0.3、0.5 g/kg)对哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响.结果表明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P＜0.05),减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大(P＜0.05).但是添加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性.风干肠中复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	郑冬梅	东北农业大学食品学院	57	549	13.0	22.0
3	杜洪振	东北农业大学食品学院	8	8	2.0	2.0
4	孙钦秀	东北农业大学食品学院	15	68	4.0	8.0
5	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0