复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响

• 作者: Arnaut FILIP 张可欣 徐岩 李宁 汤晓娟 苏晓琴 蒋慧 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒酿 面筋网络 面包品质 酶
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801002

摘要

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性.结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分.但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎.