高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响

• 作者: 刘俊雯 史翠平 孙京新 左常熙 徐坤 李鹏 王宝维 王述柏 秦燕兰 蔡婷娅 金钧 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 高压静电 加热 鸡油 理化特性 氧化 酸败
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805003

摘要

将鸡油进行高压静电处理加热(处理组)和普通加热(对照组),测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响.结果表明:与普通加热处理鸡油相比,高压静电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低(P＜0.05);不同加热时间和不同加热方式之间鸡油的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律.高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败,提高其热稳定性,延缓其食用品质的劣化.