茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 季悦 李静 王雷 郑永华 金鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茉莉酸甲酯 鲜切菠萝 苯丙氨酸解氨酶 肉桂酸-4-羟化酶 4-香豆酸辅酶A连接酶 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 258-263
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5611字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201801039

摘要

研究茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝贮藏期间品质和抗氧化活性的影响.先将完整的菠萝果实在20℃条件下分别用浓度为0、1、10、100tmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12h,然后进行鲜切加工并于15℃条件下贮藏48 h.结果表明,茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力上升,抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降,而对色泽及菌落总数无显著影响(P＞0.05).其中,10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好,能显著地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活力的上升(P＜0.05),延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降(P＜0.05),从而促进总酚和总黄酮的积累,提高DPPH自由基清除能力.这些结果表明,茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金鹏	南京农业大学食品科技学院	35	456	13.0	20.0
2	郑永华	南京农业大学食品科技学院	110	2502	28.0	45.0
3	李静	南京农业大学食品科技学院	68	721	10.0	25.0
4	王雷	聊城大学农学院	15	61	5.0	7.0
5	季悦	南京农业大学食品科技学院	2	17	2.0	2.0