成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响

• 作者: 余小领 常冠红 张春月 程佳佳 胡胜杰 赵改名 马汉军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉丸 成熟时间 斩拌 食盐 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805002

摘要

以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响.结果表明:3?个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响(P＜0.05).牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大.牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显.因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	胡胜杰	河南科技学院食品学院	10	13	2.0	3.0
8	张春月	河南科技学院食品学院	3	5	1.0	2.0
9	程佳佳	河南科技学院食品学院	9	17	3.0	3.0
10	常冠红	东北农业大学食品学院	2	5	1.0	2.0