熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

• 作者: 吴晨燕 王晓艳 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 小龙虾 熟制 冷藏 冻藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805009

摘要

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水煮制杀菌(沸水煮制20 min后快速冷却),分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆菌数量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变化进行研究.结果表明:从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 (lg(CFU/g)), TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势(达1.99%),贮藏3 周后变化不显著(P＞0.05),而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范围内.经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0