大豆发酵食品-豆酱的研究进展

• 作者: 乌日娜 张平 武俊瑞
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆发酵食品 豆酱 功能 代谢产物 影响因素
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.002

摘要

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱.该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
2	乌日娜	沈阳农业大学食品学院	66	256	9.0	13.0
3	张平	沈阳农业大学食品学院	11	274	7.0	11.0