响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用

• 作者: 刘治心 刘静 张婉滢 李湘利
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 乳酸菌 响应面法 稳定性 DPPH
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2018.05.013

摘要

以胡萝卜和牛奶为原料,利用单因素实验和响应面分析法,优化了一种具有较强DPPH自由基清除能力的胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺参数,确定了胡萝卜乳酸饮料的最佳稳定剂配比.结果表明:胡萝卜按料液比1:3破碎榨汁,胡萝卜汁添加量85％,牛奶添加量15％,加糖量6.5％(均为质量分数,以胡萝卜汁与牛奶混合液计,下同);乳酸菌接种量0.010％,发酵温度42.5℃,发酵时间是7h;最佳稳定剂组合为CMC:黄原胶=1:2,添加量为0.3％;柠檬酸添加量为0.06％.此条件下所得胡萝卜乳酸饮料营养丰富、酸甜爽口,蛋白质质量分数为0.7％、酸度37.85°T、总糖7.O％、可溶性固形物12.8％,DPPH清除率为96.32％.