发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

• 作者: 刘琪 张佩娜 朱蔚姗 李世瑞 蒋立文 陈静
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵豆制品 氨基甲酸乙酯 生物胺 丙烯酰胺 蜡样芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.001

摘要

豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史.随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点.该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考.