大豆膳食纤维豆腐脑的制备工艺研究

• 作者: 张枫燃 雷海容
• 来源期刊: 长春大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 脱皮大豆 超微粉碎 大豆膳食纤维 豆腐脑
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生态林业
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 字数: 3425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3907.2018.05.010

摘要

以脱皮大豆为原料,经超微粉碎制备大豆膳食纤维豆腐脑,其大豆总膳食纤维含量达到5.56 g/100g.通过单因素及正交实验,以感官评分为考核指标,研究影响豆腐脑品质的各因素工艺条件,确定大豆膳食纤维豆腐脑的最佳工艺参数:即处理频率150Hz、固液比1:12 g/ml、葡萄糖酸-δ-内脂添加量2.5％及凝固时间15 min.在此工艺条件下制备的大豆膳食纤维豆腐脑感官品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷海容	长春大学科技开发研究中心	13	79	2.0	8.0