不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究

• 作者: 张毅 朱科帆 潘婷 王想 赵慧君 郭壮
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 黄酒 澄清剂 澄清效果 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.05.018

摘要

分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究.结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化.综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮		70	199	9.0	11.0
2	张毅		5	3	1.0	1.0
3	王想		2	0	0.0	0.0
4	潘婷		4	35	2.0	4.0
5	赵慧君		40	72	6.0	6.0
6	朱科帆		3	0	0.0	0.0