三种热处理条件对油炸豆腐丝货架期影响的比较

• 作者: 乔明武 侯宝睿 孟静南 宋莲军 张平安 张蓓 赵秋艳 黄现青
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 油炸豆腐丝 热处理 菌落总数 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 产业经济·分析加工
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.01.0157

摘要

为了找出最适于延长油炸豆腐丝货架期的热处理条件,比较3种热处理条件(105℃/10 min;105℃/20 min;120℃/10 min)下油炸豆腐丝的贮藏情况.并通过对油炸豆腐丝的感官评价、菌落总数及脂肪氧化程度(过氧化值、pH、硫代巴比妥酸值)的测定,综合对比找出最适处理条件并给出合理建议及货架期.结果表明:在37℃贮藏条件下,105℃/10 min处理的样品的菌落总数在23 d超过国标限值,比105℃/20 min处理得样品延长10 d左右,120q℃/10 min处理条件严重损坏样品的品质.105℃/10 min处理的样品的货架期最长,室温(25℃)下可贮藏92 d,与其它两个处理相比,该条件既能保证产品品质,又可以延长货架期,建议食品企业选用此条件进行灭菌.