乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

• 作者: 仝静雯 冯静 周佳 李秀文 王超楠 田宝霞 龙思伊
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 人工接种 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 3202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.12.001

摘要

以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周佳		1	8	1.0	1.0
2	龙思伊		1	8	1.0	1.0
3	仝静雯		1	8	1.0	1.0
4	王超楠		1	8	1.0	1.0
5	冯静		1	8	1.0	1.0
6	李秀文		1	8	1.0	1.0
7	田宝霞		1	8	1.0	1.0