肉制品烟熏风味物质研究进展

• 作者: 刘登勇 吴金城 曹振霞 王逍 白璐 赵志南 邹玉峰 陈雨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏肉制品 挥发性风味物质 形成途径 影响因素 研究进展
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810010

摘要

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味.烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响.本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考.