草鱼肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化产物的理化特性及乳化特性研究

• 作者: 岳敏 杨宇鸿 毛振杰 苏明月 董士远 靳卫亚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼肌原纤维蛋白 糖基化反应 二级结构 乳化性能
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-82,142
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.015

摘要

选取葡萄糖作为糖基供体对草鱼肌原纤维蛋白进行糖基化修饰,探讨糖基化产物理化性质及其乳化性能.草鱼肌原纤维蛋白与葡萄糖按质量比1:2混合,在相对湿度为44％、50 ℃条件下进行糖基化反应,测定产物的糠氨酸含量、荧光强度、游离氨基含量、蛋白质二级结构以及乳化性和乳化稳定性.结果表明:随着加热时间的延长,糠氨酸含量和荧光强度呈现先增大后降低的趋势,游离氨基含量和褐变强度AE持续增加(p＜0.05),其中在反应48 h时,糠氨酸含量达到最大值((4.09±0.07) mg/100 mg样品);二级结构分析表明,糖基化对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构影响较小.此外,糖基化修饰显著提高了草鱼肌原纤维蛋白的乳化性能(p＜0.05),且经过48 h制备的糖基化产物的乳化活性及乳化稳定性最高,分别为未反应草鱼肌原纤维蛋白的1.32倍(p＜0.05)和1.53倍(p＜0.05).进一步通过相关性分析发现,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性受糖基化反应程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
2	杨宇鸿	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
3	靳卫亚	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
4	毛振杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
5	苏明月	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
6	岳敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0