不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

• 作者: 刘雄 曹琦 田俊青 赵丹 赵天天 邓婧 韩智 马小涵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 菊糖 聚合度 流变学特性 发酵体积 面包品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 字数: 5714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014986

摘要

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L (DP =4.3),DP-M (DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响.结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性.随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G"值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G"值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性.DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
4	韩智		4	2	1.0	1.0
5	曹琦	西南大学食品科学学院	6	13	3.0	3.0
6	马小涵	西南大学食品科学学院	10	42	3.0	6.0
7	邓婧	西南大学食品科学学院	8	36	3.0	5.0
8	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0