枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究

• 作者: 唐裕轩 李宁宁 胡云峰 胡晗艳
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 枸杞 非酶促褐变 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.06.021

摘要

以宁夏枸杞为原料,在65、70、80℃、相对湿度65％条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应.结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在,且温度越高,越有利于美拉德反应的发生;通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云峰		108	485	12.0	17.0
2	胡晗艳		20	94	6.0	8.0
3	唐裕轩		5	8	1.0	2.0
4	李宁宁		5	27	3.0	5.0