电化水在猪肉加工灭菌中的应用

• 作者: 吴宗文 李杰 梁勤朗 王超 陈聪 鲍斌
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 电化水 猪肉加工 有效氯 器具 灭菌 抑菌
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.06.022

摘要

为保障猪肉产品卫生安全,探讨了电化水在猪肉加工灭菌中的应用效果、参数和作用机制.结果表明,电化水通过有效氯、03、H202和氧化还原电位等多种因素协同灭菌,应用于猪肉加工冲淋环节的最佳参数为:有效氯浓度140.5 mg/L、03浓度1.12 mg/L、H202浓度3.44 mg/L、pH 8.13和氧化还原电位(ORP)1 072.7 mV,冲淋时间16 s.该参数下对猪肉表面菌落总数、大肠菌群的杀灭对数值分别为1.89 lg(CFU/25 cm2)、1.33 lg(MPN/25 cm2),相对自来水分别提高1.43 lg(CFU/25 cm2)、0.88 lg(MPN/25 cm2),并保持4h内持续抑菌;同样对器具的消毒效果显著优于次氯酸钠.