负压注液对真空冷却鸡肉水分的影响

• 作者: 刘登勇 张中会 张程 马勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 真空冷却 负压注液 低场核磁共振 鸡肉 水分
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 字数: 3273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.08.007

摘要

测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其水分分布,检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T21、T22和T23,代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水.结果表明:负压注液可以使真空冷却鸡肉的水分含量增大,其中结合水几乎没有改变,不易流动水和自由水含量增多;随着真空冷却温度的降低,鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势,在20℃时达到最大值72.90％;T23峰发生后移,即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大.