两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

• 作者: 张光杰 杜磊 王景华
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 猕猴桃 酸奶酒 同时发酵 分别发酵 乳酸菌 酵母菌 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.06.023

摘要

采用同时发酵(用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒)和分别发酵(先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒)制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较.结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3％,酵母菌接种量2％,33℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9％(V/V);分别发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3％,酵母菌接种量4％,33℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9％(V/V).再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张光杰		46	132	7.0	9.0
2	杜磊		42	85	5.0	8.0
3	王景华		1	0	0.0	0.0