台湾林檎果脯加工工艺技术研究

• 作者: 刘仁林 唐忠炳 王玉兰
• 来源期刊: 江西科学
• 关键词: 台湾林檎 果脯 工艺技术
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工程与材料科学
• 页码范围: 838-843
• 页数: 6页
• 分类号: S661.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13990/j.issn1001-3679.2018.05.024

摘要

台湾林檎Malus doumeri(Bois)Chev为蔷薇科苹果属植物,民间也称其为大果山楂,用其代替山楂食用已有近百年.目前用野生台湾林檎加工果脯,并没有现成的工艺技术,因此需要进行探索、创新.本实验采用2步法工艺技术进行试验研究,探索出了野生台湾林檎果脯加工工艺技术,其中得到了3个自创工艺,即去核工艺Ⅰ、软化工艺Ⅱ、干燥前预处理工艺.通过实验研究发现,当加工物料的厚度为1.5 mm同心圆时,进行软化工艺Ⅱ处理3 min得到的物料填充效果最佳;其中物料填充因素的最优效果组合为A3 B3 C2即糖含量为45％,真空时间为1 h,静置时间为12 h;为了防止物料在加工过程中发生褐变,探索出了最佳护色试验参数,通过2％盐水浸泡0.5 h,然后用0.3％柠檬酸+0.08％Vc叠加进行护色,护色时间为0.5 h,提高了护色效果的同时缩短了加工时间.这些关键技术及其参数的解决,并得到了理想产品,为野生台湾林檎进一步商品化、农业产业化提供了可靠的技术支撑.