吐温-80与米糠蛋白质相互作用对蛋白质界面性质影响研究

• 作者: 任建军 张一凡 张倩 杨思英 王娜 高育哲
• 来源期刊: 农业科技与装备
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白质 吐温-80 复合作用 界面性质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3340字
• 语种: 中文

摘要

天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差,限制了其在食品加工中的应用.利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合,考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米糠蛋白质功能性质的影响.结果表明:在不同加热时间、吐温-80浓度和加热温度条件下,复合物的界面性质不同.吐温-80与米糠蛋白质在质量比为1:1时起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性提高的幅度最大,较天然米糠蛋白质分别提高28.00％,14.58％和2.97倍,而乳化活性较差;在加热温度为50℃时起泡性、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性提高的幅度最大;在加热时间为50 min时起泡性和泡沫稳定性提高的幅度最大,较加热前分别提高28.00％和29.57％,在加热时间为60 min时乳化活性和乳化稳定性最高,较加热前分别提高96.83％和79.82％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜	沈阳师范大学粮食学院	39	109	6.0	9.0
2	任建军	沈阳师范大学粮食学院	36	87	4.0	7.0
3	张一凡	沈阳师范大学粮食学院	39	52	3.0	4.0
4	张倩	沈阳师范大学粮食学院	7	11	2.0	3.0
5	高育哲	沈阳师范大学粮食学院	25	17	2.0	3.0
6	杨思英	沈阳师范大学粮食学院	1	0	0.0	0.0